Le bac à graisse inox sous plonge est un équipement essentiel dans de nombreuses cuisines professionnelles. Installé entre la plonge et le réseau d’évacuation, il permet de retenir une grande partie des graisses, huiles et matières solides présentes dans les eaux de lavage.

Son installation contribue à protéger les canalisations, à limiter les mauvaises odeurs et à réduire les interventions de débouchage. Compact et facile d’accès, il convient particulièrement aux restaurants, snacks, pizzerias, boulangeries, boucheries, traiteurs et autres métiers de bouche.

Qu'est-ce qu'un bac à graisse inox sous plonge ?

Un bac à graisse sous plonge est un séparateur compact raccordé à l’évacuation d’un évier ou d’une plonge professionnelle. Il reçoit les eaux issues du lavage de la vaisselle, des casseroles, des plats et des ustensiles de cuisine.

Ces eaux peuvent contenir des huiles végétales, des graisses animales, des sauces, du beurre, des produits laitiers ainsi que de nombreux résidus alimentaires. Lorsque ces matières pénètrent directement dans les canalisations, elles peuvent refroidir, se solidifier et adhérer aux parois.

Progressivement, le diamètre intérieur de la canalisation diminue. L’écoulement devient plus lent, des odeurs apparaissent et un bouchon complet peut finir par se former.

Le bac à graisse inox réduit ces risques en séparant temporairement les graisses et les matières solides de l’eau avant son évacuation.

Les principales fonctions du bac à graisse

Comment fonctionne un bac à graisse ?

Le fonctionnement d’un bac à graisse repose sur un principe physique simple : les huiles et les graisses sont généralement moins denses que l’eau, tandis que les matières solides les plus lourdes ont tendance à se déposer au fond.

Lorsque les eaux usées entrent dans le bac, leur vitesse de circulation diminue. Ce ralentissement laisse le temps aux différentes matières de se séparer naturellement.

Les graisses remontent à la surface et forment une couche flottante. Les déchets plus lourds descendent au fond du bac et constituent progressivement une couche de boues. Entre les deux se trouve une zone d’eau partiellement séparée de ses matières grasses.

Cette eau rejoint ensuite la sortie du bac puis le réseau d’évacuation. Le bac ne détruit donc pas les graisses : il les stocke temporairement jusqu’à leur retrait lors de l’entretien.

Les trois zones présentes dans le bac

Lorsque la couche de graisse ou la quantité de boues devient trop importante, le volume disponible pour l’eau diminue. Celle-ci traverse alors le séparateur trop rapidement et peut entraîner des graisses vers la sortie.

C’est pourquoi un bac à graisse doit être nettoyé avant d’atteindre la saturation.

Pourquoi choisir un bac à graisse en inox ?

L’acier inoxydable est particulièrement adapté aux environnements de restauration. Il résiste à l’humidité, aux variations de température et à de nombreux produits de nettoyage compatibles avec les cuisines professionnelles.

Sa surface relativement lisse facilite le retrait des dépôts de graisse. Le bac peut être nettoyé avec une brosse non métallique, une raclette souple et un dégraissant adapté à l’inox.

L’inox présente également l’avantage de s’intégrer naturellement dans une cuisine équipée de plonges, de tables et de meubles professionnels fabriqués dans le même matériau.

La durée de vie du bac dépend néanmoins de plusieurs éléments : la qualité de l’acier utilisé, son épaisseur, la qualité des soudures, la conception du couvercle et les produits employés pour le nettoyage.

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Comparaison des principaux matériaux

Inox 304 ou inox 316 : lequel choisir ?

L’inox 304 est couramment utilisé dans les cuisines professionnelles et convient généralement à la fabrication des bacs à graisse sous plonge. Il offre une bonne résistance à la corrosion dans des conditions normales d’utilisation.

L’inox 316 possède une résistance renforcée dans certains environnements particulièrement agressifs, notamment lorsque l’équipement est exposé au sel ou à certaines substances chimiques. Son coût est cependant supérieur.

Pour un restaurant classique, un bac correctement fabriqué en inox 304 peut convenir, à condition de respecter les prescriptions du fabricant et d’éviter les produits de nettoyage trop corrosifs.

Comparaison entre l’inox 304 et l’inox 316

Quels établissements peuvent utiliser un bac sous plonge ?

Le bac à graisse inox sous plonge convient principalement aux établissements qui disposent d’un espace limité ou qui ne peuvent pas installer un séparateur enterré.

Il peut notamment équiper un restaurant traditionnel, un snack, une sandwicherie, une pizzeria, un kebab, une boulangerie, une pâtisserie, une boucherie, un traiteur ou une petite cuisine collective.

Il peut également être installé lors de la rénovation d’un local commercial, lorsque la réalisation de travaux importants sur les réseaux extérieurs serait difficile ou coûteuse.

Le modèle sous plonge conserve cependant une capacité limitée. Pour une cuisine produisant plusieurs centaines de repas ou rejetant de grands volumes d’eau, une installation de plus grande capacité peut être nécessaire.

Quel type de bac selon l’établissement ?

Ci joint un tableau indicatif.

Le choix définitif doit tenir compte du débit réel, du nombre de plonges, du type de préparation et des exigences locales.

Comment choisir la capacité du bac à graisse ?

La capacité du bac ne doit pas être choisie uniquement à partir du nombre de repas servis. Il faut également prendre en compte le débit de la plonge, le nombre de robinets, le nombre de cuves, la température des eaux rejetées et la quantité de matières grasses produite.

Une plonge alimentée par un robinet à fort débit peut faire traverser rapidement un petit bac. Les graisses n’ont alors pas suffisamment de temps pour remonter vers la surface.

Le type de restauration influence également le dimensionnement. Un établissement proposant des aliments frits, des viandes ou des sauces grasses peut produire davantage de résidus qu’un restaurant préparant essentiellement des plats froids.

Un modèle trop petit se remplira rapidement, nécessitera des nettoyages très fréquents et risquera de laisser passer les graisses vers le réseau.

Critères à vérifier avant l’achat

Où installer le bac à graisse ?

Le bac doit être placé le plus près possible de la plonge. Une canalisation trop longue entre la plonge et le séparateur favorise le refroidissement et la solidification des graisses avant leur arrivée dans le bac.

L’équipement doit être installé sur un sol stable et horizontal. Il doit également rester accessible pour permettre l’ouverture complète du couvercle, le retrait des graisses et le nettoyage des parois.

Il est déconseillé de condamner le bac derrière un meuble fixe ou une cloison. Une installation difficile d’accès conduit souvent à repousser les opérations d’entretien.

Installation recommandée et erreurs à éviter

Peut-on raccorder un lave-vaisselle au bac ?

Le raccordement d’un lave-vaisselle professionnel doit être étudié avec attention. Ses eaux de vidange peuvent être très chaudes et contenir des détergents qui maintiennent temporairement les graisses en suspension.

Celles-ci risquent de traverser le séparateur avant de se solidifier plus loin dans la canalisation lorsque l’eau refroidit.

Le débit de vidange peut également être trop important pour un petit bac sous plonge. Il faut donc respecter les recommandations du fabricant du séparateur, celles du fabricant du lave-vaisselle et les prescriptions du service d’assainissement.

À quelle fréquence nettoyer le bac à graisse ?

Il n’existe pas de fréquence universelle. L’intervalle de nettoyage dépend de la capacité du bac, du nombre de repas, du type de cuisine et de la quantité de déchets envoyée dans la plonge.

Dans un restaurant très actif, un contrôle visuel quotidien peut être nécessaire. Le retrait des graisses peut ensuite être réalisé plusieurs fois par semaine.

Dans un petit établissement, un entretien hebdomadaire peut parfois être suffisant, à condition que le bac ne soit pas saturé avant la prochaine intervention.

Fréquences indicatives de contrôle

Comment nettoyer un bac à graisse sous plonge ?

Avant de commencer le nettoyage, il convient d’interrompre temporairement l’utilisation de la plonge. Le couvercle doit être retiré avec précaution.

La couche de graisse flottante est récupérée à l’aide d’une pelle, d’une écumoire ou d’un outil adapté. Les matières doivent être placées dans un récipient réservé à leur élimination.

Les boues et les résidus alimentaires déposés au fond sont ensuite retirés. Les parois, les cloisons et les zones entourant l’entrée et la sortie doivent être nettoyées à l’aide d’une brosse non métallique.

Après le nettoyage, il faut contrôler les joints, les raccords, les soudures et le couvercle. Selon les instructions du fabricant, le bac peut ensuite être remis en eau avant la reprise de son utilisation.

Les étapes du nettoyage

Quels produits utiliser pour nettoyer l’inox ?

Le nettoyage peut être réalisé avec un dégraissant compatible avec l’acier inoxydable, une brosse en nylon, une éponge non abrasive ou une raclette souple.

Les brosses métalliques et les tampons fortement abrasifs doivent être évités, car ils peuvent rayer les surfaces.

Les produits très chlorés, les acides forts et certains produits fortement alcalins peuvent également détériorer l’inox ou provoquer des taches. Il convient de respecter les préconisations du fabricant et de ne jamais mélanger plusieurs produits chimiques.

Produits et équipements d’entretien

Les problèmes les plus fréquents

Mauvaises odeurs

Les odeurs proviennent généralement de la décomposition des matières organiques stockées dans le bac. Elles peuvent également être causées par un couvercle mal fermé, un joint endommagé, une mauvaise ventilation ou un siphon désamorcé.

Écoulement lent

Un écoulement lent peut signaler une accumulation de graisses, une sortie partiellement obstruée ou un bouchon situé dans la canalisation.

Débordement

Un débordement peut être provoqué par un bac saturé, un modèle trop petit, un débit d’eau excessif ou une canalisation située en aval qui ne s’évacue plus correctement.

Graisses présentes après le bac

La présence de graisses dans la canalisation de sortie peut résulter d’un manque d’entretien, d’un débit trop élevé, d’une eau excessivement chaude ou d’un mauvais dimensionnement.

Tableau de diagnostic rapide

Les huiles de friture doivent-elles être versées dans le bac ?

Non. Les huiles de friture ne doivent pas être versées dans l’évier ni directement dans le bac à graisse.

Elles doivent être laissées à refroidir puis conservées dans des contenants adaptés avant leur remise à une filière de collecte.

Le bac est destiné à intercepter les résidus gras présents dans les eaux de lavage. Il ne doit pas servir de cuve de stockage pour les huiles alimentaires usagées.

Normes applicables aux séparateurs de graisses

Les séparateurs de graisses sont notamment concernés par la série de normes NF EN 1825. La partie 1 porte sur les définitions, les tailles nominales, les principes de conception, les performances, les essais et le marquage des séparateurs fonctionnant par gravité. La partie 2 fournit des recommandations relatives au dimensionnement, à l’implantation, au fonctionnement et à l’entretien.

La norme NF EN 1825

La référence technique européenne pour les séparateurs de graisses est la norme NF EN 1825, composée de deux parties complémentaires.

Cette norme définit les principes de conception, les méthodes de dimensionnement, les performances attendues ainsi que les recommandations d'installation et d'entretien des séparateurs de graisses fonctionnant par gravité.

Elle constitue aujourd'hui la référence utilisée par la majorité des fabricants européens.

NF EN 1825-1 : Conception Et Performances

La première partie de la norme concerne principalement la fabrication des séparateurs de graisses.

Elle définit notamment :

• les principes généraux de fonctionnement ;
• les exigences de conception ;
• les performances minimales attendues ;
• les méthodes d'essais ;
• les critères de résistance mécanique ;
• les conditions d'étanchéité ;
• les règles de marquage des équipements.

L'objectif est de garantir que le séparateur soit capable de retenir efficacement les graisses tout en assurant un fonctionnement fiable dans le temps.

NF EN 1825-2 : dimensionnement, installation et entretien

La seconde partie de la norme s'intéresse davantage à l'utilisation du séparateur.

Elle apporte des recommandations concernant :

• le calcul de la taille nominale ;
• le choix du séparateur ;
• les conditions d'installation ;
• les modalités de mise en service ;
• les règles d'entretien ;
• la fréquence des contrôles ;
• la maintenance des installations.

Cette partie est particulièrement importante lors de la conception d'une cuisine professionnelle.

La norme rend-elle le bac obligatoire ?

Non. La norme NF EN 1825 ne crée pas à elle seule une obligation d'installation.

Elle indique comment concevoir, installer et utiliser correctement un séparateur lorsqu'un tel équipement est nécessaire.

L'obligation d'installer un bac à graisse provient généralement :

• du règlement du service d'assainissement local ;
• des prescriptions de la collectivité ;
• des exigences figurant dans l'autorisation de raccordement au réseau public ;
• de certaines prescriptions techniques lors de la création d'un établissement.

Les deux parties principales de la norme

L'installation d'un bac à graisse dans un restaurant ne répond pas uniquement à un besoin technique. Elle permet également de limiter les rejets de graisses dans les réseaux d'assainissement et de préserver le bon fonctionnement des canalisations publiques ainsi que des stations d'épuration.

Contrairement à une idée reçue, il n'existe pas un texte unique imposant un bac à graisse dans tous les restaurants de France. Les obligations dépendent principalement de la réglementation locale, du type d'établissement, de son activité et des prescriptions du gestionnaire du réseau d'assainissement.

Pourquoi les bacs à graisse sont-ils réglementés ?

Les eaux usées provenant des cuisines professionnelles contiennent des huiles, des graisses animales, des graisses végétales, des protéines et des matières organiques qui peuvent provoquer de nombreux dysfonctionnements lorsqu'elles sont rejetées directement dans le réseau collectif.

En refroidissant, ces matières se solidifient progressivement et adhèrent aux parois des canalisations. Elles favorisent ainsi la formation de bouchons, ralentissent les écoulements, génèrent des mauvaises odeurs et augmentent les coûts d'entretien des réseaux publics.

Les collectivités territoriales et les exploitants des réseaux d'assainissement cherchent donc à limiter ces rejets afin de préserver leurs installations et de réduire les coûts d'exploitation.

Le règlement d'assainissement de la commune

Chaque commune ou intercommunalité dispose généralement d'un règlement du service public d'assainissement.

Ce document peut imposer aux restaurants de mettre en place un dispositif de séparation des graisses avant le rejet des eaux usées.

Les prescriptions peuvent varier d'une commune à l'autre.

Certaines collectivités imposent systématiquement un séparateur pour tous les métiers de bouche, tandis que d'autres réalisent une étude au cas par cas.

Avant toute création ou rénovation d'un restaurant, il est donc fortement recommandé de consulter le service local d'assainissement.

Le bac à graisse inox sous plonge constitue une solution compacte et efficace pour limiter les rejets de graisses dans les égouts provenant des cuisines professionnelles.

Son efficacité dépend principalement de quatre éléments : un dimensionnement adapté, une installation correcte, de bonnes habitudes de travail en cuisine et un entretien suffisamment fréquent.

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